Couper finement le filet du cerf et mélanger avec la pomme coupée en petits dés, huile d’olives, moutarde, sel et poivre Couper les bolets en rondelles et faire revenir brièvement. Tremper les bolets séchés dans l’eau tiède. Rôtir les bolets frais à l’huile d’arachides. Laisser mijoter les champignons, la crème, glucose, sel, poivre et vanille. Passer au passoir et mettre dans la machine à glace.

Dressage

Mettez une rondelle de bolet sur dans la moitié de l’assiette. Mettre le tartare en couches dans un plat de service rond, presser légèrement et posez-le sur le bolet. Ensuite mettre une seconde rondelle de bolet et posez une cuillère à soupe de glace aux bolets dessus.