Couper la viande en petits morceaux, assaisonnez-les avec du sel et poivre, et faites légèrement revenir la viande dans le beurre. Ajoutez tous les légumes et laissez rissoler le tout. Ajouter le concentré de tomates et faire décuire peu à peu avec le port et le Madeira, laisser réduire. Ajouter le bout de romarin et ensuite verser le fond de volaille. Faire bouillir et cuire pendant environ une heure à bas feu.

Enlever la viande et le romarin. Réduire en purée la viande, les légumes et le liquide au mixeur, ensuite passer le tout par le sas. Tremper la gélatine, pressez-la et faites-la fondre à douce chaleur. Rajouter à la mousse de cerf réfrigérée. Mettez la crème fouettée par dessous et laisser reposer toute la mousse au frigo. Désosser les feuilles de chicorée, enlever la partie amère du bas, et mettez huit feuilles pour la farce de côté.

Mettez les graines de potiron dans une poêle sèche et faites-les griller légèrement. Eparpillez le sucre, laissez-le caraméliser un peu et mettez les plus grandes feuilles de la chicorée dedans. Ajoutez le beurre, assaisonné avec du sel et poivre et faire revenir le tout peu de temps. Brassez la mousse avec le fouet, mettez 100 g de crème fouettée par dessous et mettez la farce à l’aide d’une cuillère à café dans les feuilles de la chicorée. Pour la marinade veuillez mélanger tous les ingrédients et assaisonner de façon piquante.

Dressage

Arroser les feuilles de chicorée étuvées avec la marinade à l’huile de pépin de courge, poser les feuilles farcies par-dessus et arroser le tout avec les graines de potiron grillé.