Milanaise du cerf Néo-Zélandais, salade d’herbes

de Carmelo Greco*

recette pour 4 personnes

Ingrédients

Milanaise du cerf Néo-Zélandais:

  • 400g entrecôte du cerf Néo-Zélandais
  • 100g chapelure
  • 2 œufs
  • 100g farine
  • 100ml huile d‘arachides
  • Sel
  • Poivre

Sauce:

  • 200g os du cerf
  • 1L vin rouge
  • 1L port
  • 1L fond de volaille
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 1 branche thym
  • 1 branche romarin
  • 1 branche sauge
  • 1 poireau
  • 1CS grains de piment
  • 100ml huile d‘olives

Par ailleurs:

  • 100g salade d‘herbes
  • 200g pain Ciabatta

Milanaise du cerf:

Couper l’entrecôte en tranches de 3 centimètres et enduire avec du sel et poivre. Mélanger l’œuf, la farine et la chapelure et tourner la viande dedans. Faire revenir doucement la viande panée dans l’huile d’arachides (deux minutes de chaque côté).

Sauce:

Faire revenir à feu vif les os, branches d’herbes, légumes et grains de piment dans l’huile d’olives. Ajouter le fond de volaille, port et vin rouge et réduire à un demi-litre. Passer la sauce au passoir et assaisonner avec du sel et poivre.

Salade d‘herbes:

Couper le pain Ciabatta en tranches de 2 millimètres et mettez-les au four préchauffé quelques minutes afin qu’elles soient croustillantes.

Dressage

Mettre la salade d’herbes sur une tranche du pain. Verser la sauce en forme de miroir et poser la viande dessus.