Médaillon du cerf mariné:

Faire une pâte en mélangeant tous les épices et mettre de côté. Couper la tendre de tranche en petits morceaux de médaillon. Faire revenir de tous les côtés à feu vif, sortir de la poêle et enduire aux  épices. Garder au chaud.

Champignons Shiitake conservés:

Laver les champignons et mettre dans le verre micro-ondable. Bouillir les autres ingrédients brièvement et rajouter le tout toujours bouillant sur les champignons. Fermer le verre et garder au frigo.

Riz aux airelles:

Bouillir le vin rouge avec le sucre et eau minérale. Ajouter les airelles et le jus d’oranges. Faire une purée lisse à l’aide du mixeur. Lier au beurre froid et ensuite verser les jaunes d’œufs. Laisser refroidir et geler dans la machine à glace.

Dressage

Poser les champignons Shiitake au milieu de l’assiette. Couper les médaillons à l’horizontale en deux et mettre avec le côté supérieur sur les champignons, Pour finir mettre une grande cuillère à soupe du riz aux airelles à côté des champignons.