Assaisonnez le gîte noix avec du sel et poivre, roulez-le avec les herbes dans l’alu. Chauffez le four et mettez la viande pour 25 minutes à 125 degrés. En sortant mettez le paquet au frigo et laisser reposer pendant deux heures.

Couper avec la trancheuse automatique en fines tranches et dressez-les sur une assiette. Pour la sauce blanchissez le thon brièvement à l’eau salée, ensuite mélangez-le  refroidi avec le fond de viande rôtie, l’huile d’olives, le concentré de tomates, le Parmesan et un gicle de citron au mixer, afin d’obtenir une purée que vous passerez au passoir. Assaisonnez et épicez la sauce et versez le tout par-dessus la viande.

Dressage

Lavez le Rucola à l‘eau tiède et enlevez les bouts. Marinez la salade avec la vinaigrette et  posez-la par-dessus la viande et la sauce. Lavez les tomates cerises, coupez-les en deux et décorez-les autour de la salade. Coupez des tranches fines du fromage Mimolette pour la garniture. Les câpres frites à l’huile de 160 degrés sont reparties légèrement par-dessus la viande.