Tartelettes du carré de faon Néo-Zélandais et foie gras de canard:

Saupoudrer légèrement le foie gras avec la farine et faire revenir brièvement des deux côtés sans graisse et ensuite mettre au frais. Cutter finement la viande de cerf avec un peu de sel. Ajouter peu à peu la crème, la réduction et le foie gras, afin d’obtenir une farce crémeuse. Assaisonner avec les truffes bien hachées, du sel et poivre du moulin. Assaisonner les rondelles de céleri blanchies, le foie gras de canard et le carré du faon avec du sel et poivre.

Ensuite mettre les couches comme suivant: céleri, farce, foie gras, farce, carré du faon, farce et céleri. Répéter le tout. Mettre la tourte lette au frais et saupoudrer ensuite avec de la farine, œuf et mide pain, paner deux fois. Frire dans du beurre concentré et mettre au four afin de finir la cuisson, à 140 degrés pendant 4 minutes.

Purée de céleri:

Peler le céleri et couper en gros morceaux. Cuire avec de l’eau, lait, jus d’un citron et du sel. Presser le céleri et faire une purée fine avec le beurre froid, dans le mixeur de cuisine. Assaisonner avec du sel et muscat.

Jus de truffes:

Bien rôtir les os, ajouter le céleri et les carottes, les rôtir avec, et vers la fin, quand tous les ingrédients sont bien bronzés, ajouter les poireaux et les oignons, faire revenir le tout peu de temps. Ensuite ajouter le concentré de tomates et mouiller avec le vin rouge deux à trois fois, afin d’obtenir une couleur bien vive. Y mettre le fond de gibier et les épices et cuire à feu doux pendant deux heures. Passer au passoire, dégraisser et réduire à la consistance désirée, lier au beurre froid, assaisonner avec les truffes hachés.

Dressage

Couper un coin de la tartelette et mettez-le devant la tartelette sur l’assiette. Mettre la purée de céleri à côté avec les truffes râpées. Verser le jus de truffes par dessus.