Selle du cerf:

Si nécessaire enlever les tendres et muscles. Enduire au sel et mettre sous vide de façon moyenne. Cuire dans le bain-marie à 52°C pendant 50 minutes. Sortir la selle du sachet sécher et faire revenir dans l’huile chaude. Garder au chaud.

Chou rouge:

Enlever les feuilles extérieures. Mettre sous vide les feuilles intérieures, une par une. Cuire au bain-marie à 92° C pendant cinq minutes. Tremper dans un bain à glaçons. Réduire le vin avec le jus de cerises et jus d’ananas sur un tiers. Prendre une grande poêle, faire revenir l’oignon bien haché, ajouter le chou rouge, coupé également en lamelles fines et cuire avec. Mouiller avec la réduction et assaisonner avec du sel, poivre et piment.

Quenelles de graines de courge:

Faire cuire le lait dans une casserole et assaisonner avec du sel et poivre. Verser sur le pain toast coupé en dés et ajouter les œufs. Doucement en remuant ajouter l’huile de grains de courge. A l’aide de film alimentaire et alu former en rouleau et cuire dans l’eau légèrement bouillante pendant 40 minutes. Faire refroidir entièrement avant de servir.

Dressage

Badigeonner la selle au beurre et épices de gibier et ensuite griller brièvement à la salamandre ou au four en utilisant le gril. Couper les quenelles en rondelles et faire revenir brièvement dans du beurre moussant. Sécher sur le papier cuisine et les mettre dans le milieu de l’assiette. Distribuer le chou sur les quenelles et ensuite ajouter la selle coupée en morceaux. Compléter avec le fond de gibier et la crème fraîche.