Cuisson sous vide de la selle de veau du cerf:

Mélanger tous les ingrédients et mettre sous vide à 100 % avec la selle du veau de cerf. Pour la cuisson vous avez trois possibilités: soin le bain-marie à 54°C pendant 24 minutes, soit à l’étuveur combiné en même température et temps de cuisson, ou dans un bol d’eau au four à  54°C pendant 32 minutes. Ensuite couper le sachet et rôtir la viande dans un peu de beurre avant la trancher.

Noix noires:

Couper les noix en rondelles, faire revenir dans le beurre, sucre brun et gousse à vanille.

Foie gras de canard:

Saupoudrer le foie gras de canard et faire revenir des deux côtés dans une poêle très chaude sans graisse. Sortir de la poêle et assaisonner avec du sel et poivre du moulin. Saupoudrer avec du sucre en poudre et gratiner à chaleur supérieure.

Kartoffelbaumkuchen (gâteau arbre aux pommes de terre):

Battre le beurre en mousse, séparer les œufs, ajoutez les jaunes d’œuf peu à peu. Peler les pommes de terre cuites, le mettre au passoir, ajouter la farine et l’amidon. Ensuite y incorporer et assaisonner avec du sel et muscat.  Battre les blancs d’œuf en neige avec une prise de sel. Incorporer les blancs d’œuf en neige. Graisser une moule à cake d’une longueur de 16 cm, préchauffer le four à 250°C.

Badigeonner le moule à cake avec trois cuillères à soupe de pâte, cuire au four pendant cinq minutes à couleur dorée. Sortir le moule à cake, badigeonner avec trois cuillères à soupe de pâte et à nouveau cuire pendant cinq minutes. Continuer de la même manière jusqu’á ce que la pâte est finie. Laisser refroidir le gâteau un peu et ensuite démouler le gâteau. Laisser refroidir entièrement. Couper en longitude du gâteau froid quatre tranches fines. Mettre chaque tranche  prudemment dans une forme ronde et remplir avec la purée de pommes de terre.

Chou à la poire:

Mariner les choux rouges avec tous les ingrédients sauf les oignons pendant au moins 24 heures. Faire revenir les oignons au beurre à l’incolore. Ajouter le chou rouge mariné et le fond, laisser cuire en remuant régulièrement. Lier le choux avec un peu du beurre froid et assaisonner avec du sel et poivre.

Jus de fleur de sureau:

Rôtir à feu vif les os. Ajouter le céleri et les carottes. Vers la fin, quand tous les ingrédients sont bien bronzés ajouter le poireau et les oignons et faire revenir un peu avec le tout. Ensuite ajouter le concentré de tomates et mouiller avec le vin rouge deux à trois fois, afin d’obtenir une couleur vive. Y mettre le fond de gibier, jus de fleurs de sureau et laisser mijoter à feu doux pendant deux heures. Passer la sauce, dégraisser et réduire à consistance désirée. Ensuite lier au beurre froid et assaisonner au vinaigre de fleurs de sureau.

Dressage

Mettre le chou en couches dans un plat carré, presser et mettre en prudence au milieu de l’assiette. Mettre dessus la selle de veau du cerf. Distribuez les noix et jus de fleurs de sureau autour de la viande. Dressez le Baumkuchen avec la farce de purée de pomme de terre, coupé en rondelles à côté de la viande et mettre le foie gras de canard dessus.