Coeurs de laitue:

Couper en deux les coeurs de laitue et faire une marinade des ingrédients mentionnés ci-dessus. Mettre la salade avec le dressing au frigo pendant 12-24 heures et laisser tirer. Les feuilles de salades seront ensuite servies froid.

Nèfles:

Cuire la moitié des nèfles crus avec leurs noyaux, le sucre gélifiant, vin doux etport blanc pendant trois minutes afin d’obtenir une consistence de confiture. Passer le tout par le passoir, ajouter les autres fruits, pelés et sans noyaux. En utilisant une petite casserole, cuire le tout prudemment pendant 20 minutes à 76 degrés.

Petits pois:

Sortez les petits pois frais de la cosse, blanchissez-les brièvement à l’eau salée et prenez leur intérieur doux. Mélangez le tout avec l’eau minérale, assaisonner avec du sel et sucre et passer le mélange au passoir. Gardez le jus récolté au frais. Glacer les petits pois. Lavez les pousses et les asperges et pincez le tout.

Rumsteck du cerf:

Faire revenir les morceaux de viande en huile végétale de toutes les côtés. Hachez les deux sortes de poivre au mortier. Reduire le feu, ajouter le beurre en flocons et la viande avec le mélange des poivres et le thym citron et rôtir pendant deux minutes. Mettez la viande sur une assiette réfractaire et versez la sauce au poivre dessus. Cuire rosé au four pendant quatre à six minutes à 120 degrés et laisser tirer ensuite pendant bien dix minutes.

Dressage

Coupez en deux et chauffez les nèfles. Sortez les coeurs de laitue de la marinade. Placez la viande sur une assiette, dressez la salade et les nèfles et décorez le tout avec le jus des petits pois   et les pousses de petits pois.