Farce raviolis:

Hacher finement les oignons et l’ail et faire revenir dans L’huile d’olives. Ajouter la viande hachée et laisser mijoter. Verser dans un grand bol, mélanger avec le persil et le ricotta et assaisonner avec du poivre, origan et thym.

Pâte à nouilles:

Mettre la farine en forme de cercle sur la table et presser un trou au milieu. Ensuite séparer le blanc et jaune des œufs, mettre les jaunes d’œufs avec l’huile d’olives, l’eau et un peu de sel dans le trou. Mélanger bien le tout afin d’obtenir une pâte. Etalez la pâte à une épaisseur d’un  millimètre. Il est important que la pâte à nouille soit très mince. Une machine à nouilles est le plus convénient.

Mettre les raviolis sur une feuille de pâte, badigeonner les bords de la pâte et mettre une deuxième feuille de pâte par-dessus. Bien presser les deux ensembles et découper les raviolis. Cuire les raviolis dans l’eau salée bouillante pendant trois minutes (le mieux est l’eau avec du bouillon pour le goût). Ensuite mettre dans la sauce aux assiettes préchauffées.

Sauce:

Rôtir les os, ajouter les légumes finement coupés mouiller au vin et fond et laisser mijoter, jusqu’à la réduction d’un demi-litre. Pour finir passer le tout au passoir.

Mousse aux betteraves rouges:

Mélanger les ingrédients pour la mousse aux betteraves rouges, passer le tout au passoir et faire mousser au mixeur plongeant.

Optionnel couper 100g de filet du cerf Néo-Zélandais en petits carrés, rôtir brièvement dans l’huile, assaisonner au sel et poivre et servir avec les raviolis.

Dressage

Servir les raviolis sur une assiette longiligne, décorer avec la sauce et la mousse.