Ragout de cerf:

Faire revenir brièvement la viande de cerf dans de l’huile d’arachides. Ajouter la moitié des oignons et le concentré de tomates. Mouiller avec le port deux à trois fois, jusqu’à ce qu’il ait une couleur vive. Ajouter le fond de gibier et les épices dans un sachet, laisser braiser. A la fin ajouter les légumes racines. Assaisonner avec du sel, poivre du moulin et du sirop d’érables.

Filet au manteau de pain blanc:

Passer la viande de cerf au cutterage avec une prise de sel. Ajouter la réduction et la crème froide peu à peu, jusqu’à l’obtention d’une farce crémeuse. Assaisonner avec du sel et poivre du moulin. Tartiner la farce sur les tranches de pain et enroulez le filet assaisonné avec du sel et poivre dans le pain. Envelopper dans un film alimentaire et mettre au frais.

Pour servir, enlever le film alimentaire et frire doré dans du beurre. Ensuite mettre au four à 140 degrés, cuire rose (8-10 minutes). La température corporelle de la viande devrait être 44 degrés. Laisser reposer 5 minutes avant de couper la viande.

Chou cœur de bœuf:

Faire revenir brièvement le lard d’échine, ajouter les échalotes et le chou cœur de bœuf, faire rissoler un peu. Ensuite ajouter la crème et laisser cuire. Assaisonner avec du sel et poivre du moulin. Etaler les feuilles de chou blanchies et les remplir. A l’aide d’une serviette mettre le chou en formes de petits sachets et avant de servir ajouter le fond de légumes et le beurre, mettre au four pour avoir la température.

Echalotes braisées:

Faire revenir les échalotes brièvement dans le beurre et caraméliser avec le sucre. Mouiller avec le port, ajouter les épices et braiser dans la casserole. Liez le reste du fond avec le beurre froid, assaisonner le tout avec du sel et poivre du moulin et sirop d’érable.

Crème au céleri:

Peler le céleri et couper en gros morceaux. Cuire avec un peu d’eau, lait, jus d’un citron et sel. Sellerie presser et faire une purée avec le beurre froid à l’aide du mixeur. Assaisonner avec du sel et muscat.

Risotto à l’orge perlée:

Faire revenir les échalotes incolores dans l’huile d’olives. Ajouter les orges perlés, cuire avec pendant peu de temps, mouiller avec le vin blanc. Ajouter le fond de gibier chaud peu à peu en remuant continuellement, jusqu’à ce que les orges soient cuites. Liez le risotto avec du beurre froid et assaisonner avec le parmesan, sel et poivre.

Sauce au genièvre:

Couper les légumes finement et faites-le revenir avec les baies de genièvre écrasées à l’incolore. Mouiller avec le port blanc et réduire. Ajouter le fond de gibier et la crème et laisser mijoter à feu doux. Purer la sauce, passer au passoir, liez avec le beurre froid et assaisonner au sel et poivre.

Dressage

Mettre le risotto aux orges perlés couche par couche dans un plat à gratin rectangulaire, bien presser. Ensuite mettre sur le côté droit de l’assiette. Mettre la viande au manteau de pain blanc par-dessus. Mettre le ragout de cerf dans un plat rectangulaire également et poser le risotto à l’orge perlée et poser à l’opposite de l’assiette. Créer un miroir longiligne de la crème céleri devant la viande et mettre les échalotes braisées dessus. Versez la sauce à L’Ardennaise légèrement autour du risotto