Jambon de cerf mariné:

Ecraser les épices, hacher les herbes et bien mélanger le tout. Etaler de l’alu mettre la viande de cerf et le mélange dedans, enrouler le tout et mariner pendant 48 heures au frais.

Sorbet framboise – baies de genièvres:

L’eau, sucres feuilles du laurier, zeste de citron, cannelle et badiane et les baies de genièvre pressée bouillir, ensuite laisser tramer cinq minutes. Refroidir à température ambiante, mettre au passoir et mélanger avec la gelée de framboises. Geler ou faire geler dans la machine à glace.

Pain de yaourt:

Blanc d’œuf et sucre mélanger, ajouter la faire et la poudre de yaourt avec un tamis, ajouter les amandes et mélanger le tout. Mettre le tout dans un bol mico-ondable et cuire au plus haut niveau pendant 1 minute. Pincer en gros morceaux après refroidissement.

Gel de framboises:

Bouillir tous les ingrédients, mettre au passoir et ensuite garder au frais pendant une heure. Mélanger avec le vinaigre de framboise pour obtenir une pâte lisse. Remplir dans une bouteille à projection et garder au frigo.

Salada aux fruits d‘été:

Préparer les fruits. Caraméliser le sucre dans une casserole, mouiller au vin blanc et ajouter quelques gicles de vinaigre. Ajouter la vanille, cannelle et badiane et réduire le tout à la moitié. Laisser refroidir et mettre au passoir, tremper les fruits dedans.

Dressage

Sortir la viande de la marinade et laver à l’eau froide, sécher. Couper en tranches très fines. Enrouler et badigeonner à l’huile d’olives.

Poser les rouleaux de cerf sur l’assiette. Dresser les fruits. Poser  les morceaux de pain de yaourt pincés et le gel de framboises entre les rouleaux. Placez le sorbet au milieu de l’assiette.