Filet du cerf:

Hacher les épices, mélanger avec le sel et sucre. Légèrement mettre sous vide le filet  avec le mélange sucré-salé et mariner pendant 48 heures au frigo, en changeant tous les 6 heures les côtés. Autrement enrouler la viande et les épices en feuilles de cuisine et laisser reposer 48 heures également.

Pomme-poire Nashi:

Avec l’emporte-pièce parisien faire des boules, les mettre sous vide avec le sel, sucre et jus de citron. Garder au frais pendant six à huit heures. Autrement mettre les boules de poire dans un sac congélateur avec un peu d’air et garder au frais six à huit heures.

Chicorée:

Laver la chicorée et bien égoutter. Faire fondre le beurre et mousser dans une poêle. Couper la chicorée en lamelles fines et mettre au beurre chaud, assaisonner au sel, vinaigre et poivre.

Dressage

Rincer le filet de cerf à l’eau froide et bien sécher. Dressez quelques boules de poire sur l’assiette. Poser la chicorée tiède à côté. Découper le filet de cerf finement et poser sur la chicorée. Décorer aux brindilles de genévrier.