Filet de cerf Néo-Zélandais – cuit en petit lait indien:

Couper les filets en quatre morceaux égaux et faire revenir dorée  la viande dans l’huile végétale avec le beurre. Gardez la viande rôtie à température ambiante.

En attendant chauffer le petit lait avec le mélange cinq-épices à 60 degrés et faire respirer pendant quelques minutes à température constante.

Salade Waldorf:

Couper en dés le céleri branche et la pomme verte pelée, arroser immédiatement avec du jus de citron, pour éviter l’oxydation. Mélanger les dés avec la pâte de noix, les noix hachées et les feuilles de cerfeuils hachées et assaisonner à l’aigre-doux.

Le moyen céleri rave peler, couper en dés de deux centimètres et faire revenir dans la moitié du beurre sans prendre couleur. Assaisonner avec du sel himalayen et ajouter comme pour le risotto de l’eau minérale et des légumes peu à peu jusqu’à la consistance similaire au papet. Rajouter le reste du beurre et garder au chaud au four jusqu’au dressage.

Marinade du filet de cerf:

Les filets de cerf, faits revenus badigeonner  avec le lait d’épices et mettre sur une assiette. Le reste de la marinade mettre par-dessus la viande et finir la cuisson rosée au four à température de 120 degrés pendant six à huit minutes.

Dressage

Mettez la salade Waldorf à l’aide d’un anneau de service, distribuez la purée de céleri en petits galettes. Coupez la viande cuite en morceaux égales et dressez-la de façon décorative. Posez le pain de coucou sans marinade sur l’assiette et distribuez les douglas confits par-dessus.