Côtelette de cerf:

Enlevez tous les muscles et tendons du carré, lavez les bout d’os et couper en quatre avec un bout d’os chacun. Rôtissez les épices de gibier dans une poêle tiède et hachez-les finement au mortier.

Faire revenir la viande avec un peu d’huile végétale, qu’il soit bronzé des deux côtés. Ensuite réduire la chaleur et ajouter le beurre coupé en petits morceaux avec les épices de gibier, faire bouillir et verser le tout sur les côtelettes, laisser tirer le tout à température ambiante pendant 40 minutes, avant de le mettre au four pour la finition.

Chicorée tardive:

Enlever les trognons et mettre dans l’eau tiède pendant 20 minutes pour enlever l’amertume. Faire caraméliser le sucre et mouiller avec l’alcool. Le sirop de vin visqueux mélanger avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olives et mettre de côté.

Topinambour:

Peler finement le topinambour et couper en lamelles fines. Les légumes coupés faire revenir en poêle jaune doré, comme les pommes de terre, assaisonner avec du sel ensuite ajouter le bout de thym.

Les rondelles de topinambour, comme au risotto, immerger dans l’eau minérale, peu à peu, afin d’obtenir une consistance bouillie alimentaire qui se lie après avoir ajouté le foie gras de canard. Bien assaisonner la purée avec du sel, sucre et poivre blanc.

Sauce au cerf:

Pour la finition de ce plat, mettre les côtelettes déjà rôtis et assaisonnés au four préchauffé à 120 degrés pendant six à dix minutes pour être au point. En même temps glacer prudemment  les fèves au mélange de beurre et eau, et les chanterelles nettoyées seront fait revenir dans une casserole en même temps.

Dressage

Peu de temps avant le dressage mariner les feuilles de salades préparées avec le dressing de port-vinaigre balsamique. Placer la purée de topinambour réchauffée au milieu de l’assiette, draper les autres ingrédients en altérant autour et verser la sauce de cerf par-dessus.

Conseil: 200 g chanterelles nettoyer, faire revenir dans du beurre, assaisonner avec du sel et poivre, ajouter à la viande.