Gîte du cerf Néo-Zélandais, rôti sur foin:

Préchauffer le four à 145° C. Enlever les tendons et muscles éventuelles de la viande, épicer avec du sel et faire revenir à feu vif de tous les côtés. Sortir de la poêle et enduire avec les épices sauvages. Ensuite enrouler dans du foin humide et mettre au four. Cuire jusqu’à une température corporelle de 46° C, après garder au chaud.

Purée au cerfeuil:

Peler le cerfeuil-rave et couper en petits morceaux, cuire avec la crème et assaisonner avec du sel. Laisser mijoter a bas feu, jusqu’à une consistance plus épaisse. Ajouter du poivre et à l’aide du mixeur faire une purée bien lisse.

Oignons rouges étuvés:

Peler les oignons, couper en lamelles fines. Faire revenir à feu doux lentement dans du beurre et mouiller avec le jus de cerises. Ensuite bien assaisonner  au sel et  Ras el Hanout.

Dressage

Mettre un peu de la purée de cerfeuil sur l’assiette et les oignons rouges à côté. Couper le gîte encore rose à l’intérieur et servir avec. Compléter avec le jus, les feuilles de cerfeuil et les chips au cerfeuil.