Carmelo Greco*

Viande hachée de manière différente

Vous pouvez produire de la viande hachée maigre pour la Bolognaise classique réinventée en peu de temps en prenant du tendre de tranche. Utilisez un grand couteau, bien affilé et une grande planche à découper. Je commence par coupe la viande en tranches. Ensuite je fais comme si je coupais des légumes, en coupant les morceaux continuellement dans des plus petits. La viande hachée doit être immédiatement.

Matthias Gleiß

Jambon fait maison

Pour un jambon mariné la viande de la gîte du cerf Nouvel-Zélandais se prête à être utilisée. La viande, après avoir enlevé les tendons, enduire avec la pâte homogène des épices formée auparavant  dans le mortier. Emballez la vianda par la suite dans du papier alu et mettez la au froid pendant 48 heures. En résultant vous aurez un jambon tendre, aromatique, qui vous servira d’entrée excellente. Comme dressage vous lavez la viande de cerf brièvement avec de l’eau froide, mouchetez la à sec et vous la coupez en de morceaux très fins. Servez avec le jambon mariné des arômes fruités, par exemple une salade d’été caramélisé avec des abricots, mûres, raisins, myrtilles ou Physalis. Pour ceci prenez du sucre que vous caramélisez dans une casserole, décuit avec du vin blanc et du vinaigre au vin blanc et ensuite réduit à moitié avec de la vanille, badiane et de la cannelle. Tournez les fruits brièvement dans la réduction et rajoutez-les au jambon roulé.

Volker Drkosch

Viande de cerf Néo-Zélandaise sous vide

Cuire doucement à point en utilisant des sacs hermétiques a beaucoup d’avantages. Tous les éléments nutritifs et vitamines sont préservés, la viande garde sa couleur fraîche et on est très flexible au niveau du timing. En utilisant le sous vide les arômes de la viande, du poisson, des légumes et des épices sont beaucoup plus intense. Une raison de plus pour travailler avec des produits de haute qualité. En prenant des morceaux du dos ou du filet de cerf nouvelle-zélandais et les mettant en sous vide dans un sac hermétique, gardant la température constante à 55 degrés pendant 25 minutes, la viande est tendre comme beurre. Le meilleur succès vous aurez en utilisant une machine à emballer sous vide ou un bain-marie avec un moniteur de température. Autre solution est de de le mettre dans une casserole non inflammable au four, le cuire à point à 54 degré une demie heure dans un bain-marie. Pour obtenir une belle croûte je le fais sauter brièvement après dans du beurre.

Michael Braun

Ecole du coupage de viande

Le plus important quant au tranchage de la viande c’est de toujours couper transversal par rapport à la fibre. Autrement la viande devient comme une bidoche, sèche, fibreuse, et perd de goût. Quant au découpage en gros, et surtout pour les os, utilisez le couperet classique. Pour séparer l’os proprement de la viande, le choix idéal est un couteau de désossement. Grace à sa lame, qui est courte,  étroite et légèrement tendue, on peut facilement le diriger le long de l’os, les tendons et les muscles peuvent facilement être enlevés. Pour séparer la viande de la Silberhaut il est recommandé d’utiliser un couteau de filetage avec sa pointe fine, flexible et sensible. Pour tailler je me sers d’un couteau de découpage.

Sebastion Roisch

Comment rouler le sushi?

La viande de cerf Nouvelle-Zélandaise, tendre et douce, se prête de façon excellente à être prise pour préparer un Sushi ou Sashimi. Comme farce je prépare du filet de cerf en julienne, brièvement saisie avec du concombre, Wasabi et cresson de Daikon. Pour un simple rouleau Nigiri je mets une feuille de Nori sur le paillet de bambou, je distribue le riz cuit sur une hauteur d’environ 1 cm, et je laisse en haut une espace d’une julienne. La farce est placée au milieu, sur les bords libres je presse un peu de riz comme „colle“. Avec l’aide du paillet de bambou je roule lentement et de manière symétrique la feuille de Nori jusqu’au bord supérieur. Ensuite j’enlève le paillet de bambou et je pousse le rouleau sur la „Colle“. Avec un couteau bien tranchant, que je plonge de temps en temps dans de l’eau avec du vinaigre, je coupe ce rouleau en 4 à 6 morceaux.

Ralf Bos

Les arômes et épices

Du gibier au gril, c’est la mode et pour beaucoup de gens les sauces, marinades sont ce qu’il y a le mieux lors d’un BBQ. Des marinades traditionnelles, souvent faites d‘huile, vinaigre et d’épices comme l’ail, le poivre, le paprika, ou des herbes, pénètrent la viande et l’adoucissent. Pour assurer que la viande de cerf, douce d’origine, ne désintègre, les pros traitent la viande avec des marinades à sec, les soi-disant „dry rubs“. Bien enduire la viande avec ces marinades afin d’assurer que les arômes puissent bien pénétrer les fibres de la viande.

Rub pour de grands morceaux de gibier ainsi que pour la viande cuite à point (épaule, cuisse, ragoût)

Ingrédients:

• Piment, entier
• Romarin, séché
• Thym, séché
• Mélange noir de poivre
• Fleur de cannelle
• Poudre de gingembre
• Feuilles du laurier
• Noix de muscade
• Poudre de cacao
• Grains de coriandre
• Grains de Cardamome
• Fleur de Sel

Tous les ingrédients sauf Fleur de Sel concasser ou hacher finement dans le mortier, bien mélanger et verser dans un récipient ferméable. Mélanger avec le sel peu de temps avant l’application, enduire le mélange. Laisser reposer pendant douze heures. Le mélange d’épices peut aussi être utilisé pour des morceaux à cuisson au point (dos, filet), mais épicer seulement après le découpage.

Michael Huber

Comment conserver la viande correctement?

Dans des conditions idéales, lors d’une température de -1 à +0,5 degré et dans son emballage sous vide original, la viande de cerf nouvelle-zélandaise se garde jusqu’á 14 semaines. L‘endroit le plus frais est souvent la plaque de verre au-dessus du compartiment à légumes. C’est là que j’entrepose la viande ayant deux à quatre degrés. Rôti et steaks se tiennent entre trois à quatre jours. Goulache et émincé  doivent être consommes après un jour au frigo. Viande déjà cuite se garde jusqu’á trois jours.

Viande ordinaire congelée doit être mise directement dans le congélateur. La date limite d’utilisation optimale indique la période de durabilité. Même la viande de bœuf ou de cerf peut se tenir jusqu’á 12 mois si la température est constante à -18 degré. La viande de porc et de veau se garde jusqu’á neuf mois, pendant que la volaille ne doit rester dans le congélateur que pendant quatre à sept mois. La viande qui a été congelée à la maison se tient moins longtemps que des produits achetés congelés, étant donné qu’il faut beaucoup plus de temps pour congeler à la maison. Important lors de la décongélation est le laisser la viande dégeler lentement dans le frigo et enlever le liquide du produit. Pour ne pas transmettre des bactéries, ni  la viande  ou le plat peuvent être en contact avec d’autres aliments qui sont consommés crus.

Nous nous servons souvent de fonds, et  pour que les sauces, soupes aient vraiment un bon goût, je prépare la base moi-même. Pour cette préparation je fais sauter des os de gibier bien coupés dans de l‘huile d’arachides. Quand la graisse a coulé, j’ajoute des légumes comme des carottes, Petersilienwurzel ou du céleri-branche,  bien coupés en petits morceaux, chacun peut ajouter ce qu’il préfère. Par la suite j’y mets le concentré de tomates et j’ajoute à plusieurs reprises du vin rouge. Je couvre le tout avec de l’eau. Après avoir bouilli et ayant enlevé la mousse à la surface, je rajoute les épices et le porto. Je laisse mijoter le fonds pendant deux heures environ. En dernier je le passe à la moulinette et j’enlève la graisse avec du papier ménage.

Ingrédients:

• 2.5 kg d’os de gibier, haché finement
• 50 ml l’huile d’arachides
• 150 g oignons
• 100 g carotte
• 50 g Petersilienwurzel
• 100 g céleri-branché
• 20 g concentré de tomates
• 500 ml vin rouge
• 500 ml porto rouge
• 3 l d’eau
• Feuilles du laurier, grains de piment, genièvres, girofle, grains de poivre noirs, bâton de cannelle